KAHVE KAVURMA, PAKETLEME VE MUHAFAZA ETME

KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ:

Kahve çekirdekleri yaklaşık 1000 çeşit bileşen içermekte, şimdiye kadar ise bunlardan 800 kadarı araştırılmıştır. Çekirdeklerdeki mevcut aromalar ve farklı çekirdeklerin karakteristik özellikleri kavrulduğunda ortaya çıkmaktadır. İdeal kavrulma ısısı ve süresi kahve çekirdeğine göre değişiklik göstermektedir. Yalnızca single origin kahveler değil harman kahveler de kavrulabilinir.

KAHVE KAVURMA VE ASİTLER:

Kahvede zarif asitler arzu edilmektedir, bu asitler kahveye canlılık ve meyvemsi aromalar kazandırmaktadır. Ekşimsi bir tatla karıştırmamak gerekilen asitler kahveye gerekli canlılığı ve tatsal nüansları vermektedir. Kahve kavurmada önemli olan dengeli bir asit, gövde ve tat bulabilmektir. Asitler kahvede önemli bir duyusal parametredir, kahve çekirdeklerinde bulunan 100 çeşit asitten bazıları; sirke, elma, şeftali vb.’dir.

TATSAL NÜANSLARI VEREN ASİTLER VE KAVRULMA DERECESİ:

Kahveyi kavurma derecesi arttırıldıkça içerdiği asit oranı ve çeşitliliği aynı oranda düşmektedir ve giderek acılaşan bir tat elde edilmektedir. Demlenen kahve de çok fazla ısıtılırsa veya 30 dakikadan fazla bekletilirse aynı şekilde aromasal asitlerini kaybetmekte, tanen asitleri artmakta ve acılaşan bir tat elde edilmektedir. Eğer asit çeşitliliği az olan bir kahve isteniyorsa Robusta çeşitleri tercih edilebilir ama çoğunlukla tatmin edici bir tat vermezler. Bazı Arabica kahve çeşitleri de yetiştiği ülkeden ve işlenme tekniğinden dolay daha az asit değeri içerebilmektedir.                                  

KAHVE KAVURMA TARİHİ:

Kahvenin halk arasında bireysel kullanıma kadar yaygınlaşmasından beri evlerde kahve kavrulmaktadır. İlk dönemde kapaklı tavalar ile kavurma işlemi yapılmaktaydı, zamanla buna el çevirmeli kapaklar eklendi ve basit bir şekilde kahvenin yanması engellenmeye çalışıldı. Daha sonra 16. 17. Yüzyıllarda geliştirilen teknikle çevirme kolu olan küçük demir kazanlar gaz üzerinde ısıtılarak kullanıldı ve bu teknik çalışma prensibi olarak günümüze kadar aynı kaldı. Zahmetli ve zaman isteyen bir kahve kavurma yöntemidir, istikrarlı sonuçlar elde etmek çok nadir gerçekleşir ve genellikle yanık bir kahve elde edilirdi.                                                                                

KAHVE KAVURMADA GERÇEKLEŞENLER VE ÇEKİRDEĞİN DEĞİŞİMİ:

Kahve çekirdekleri kavrulurken; nem oranı düşmekte aynı zamanda içindeki basınç artmaktadır, bunun sonucunda çekirdekler hacim kazanırken bir yandan da ağırlık kaybetmektedir. Kavurma esnasında ortaya çıkan karbonmonoksit ve karbondioksit gazları kahve çekirdeğinin iki katına kadar büyümesine yol açmaktadır. Kavrulan kahve çekirdeğinin hücre duvarlarının kırılmasıyla içerdeki basınç dışarı çıkmakta ve bu esnada çıtırdama sesleri duyulmaktadır, duyulan ilk çıtlamaya first crack denilmektedir. Isıdan dolayı gerçekleşen reaksiyona maillard reaksiyonu denmektedir.                      

KAHVE KAVURURKEN NERLERE DİKKAT EDİLİR?

Sınıflandırma yapabilmek için kavurma profillerinin tanınması yeni başlayanlar açısından önemlidir. Bazı kahve çekirdekleri ısıya maruz kalır kalmaz doğrudan renk alabilirken, bazı çekirdeklerin ise renk alması çok uzun sürebilmektedir. Kavurma derecesine ve kullanılan kahve çekirdeklerine göre, kavurma sonunda kavurma dumanları oluşabilir ve iyi bir havalandırmaya ihtiyaç duyulur. Kavurma esnasında çıkan sesleri dikkatle ayırt etmek, çıtlama sesleriyle diğer sesleri birbirine karıştırmamak gereklidir. Farklı kahve çekirdeklerinin kavurma süreleri de değişiklik gösterir çoğu zaman, bazı çeşitler ilk çıtlama sesine kadar kavrulurken bazılarında ise ikinci çıtlamadan sonra bile kavurmaya devam edilir. Kavurmada her zaman aynı miktarda kahve çekirdeği kullanılmalı ve bir standart tutturmaya çalışılmalıdır. Kahve kavururken, ısıyı kademe kademe yükseltmek dengeli bir kavurma için önemlidir. Yüksek ısıda çabuk kavurma tercih edilirse kahve çekirdeklerinin dışı kavrulurken içi çiğ kalabilmektedir.

KAHVE KAVURMADA FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİKLER:

Kahve çekirdeklerinin içi heterojen bir yapıdadır. Sıcaklığın, kahve çekirdeklerinin içerisine ulaşmasıyla birlikte artan hacimle birlikte fiziksel diğer değişimler gözlenir. Kimyasal açıdan bakıldığında ise kavurma prosesi endotermik ve ekzotermik reaksiyonların kombinasyonudur. Çekirdekler sıcaklığı önce alıp sonra tekrar dışarı vermekte ve bu esnada çekirdeğin nem oranı düşmektedir. Isı önce kahve çekirdeklerinin yüzeyine vurur, yüzeye çarpan ısı çekirdekler arasında yansır ve çekirdeklerin kendi arasında teması da ısıyı aktarır. Çekirdeğin içerisinde artan ısı hücre gözeneklerini büyütür, içerideki sıvıyı buharlaştırır ve içeride oluşan basınçla çekirdekler genişlemeye başlar. Çekirdekteki genişleme, çekirdek içerisinde oluşan basıncın hücre duvarını aşmasına kadar devam ediyor ve basıncın dışarı çıkmasıyla çekirdekte ilk çıtlama gerçekleşiyor. Nadir de olsa çekirdeklerin patladığı yada kırıldığı da görülebiliyor.                         

KAVURMADA ÇITLAMANIN ÖNEMİ:

Kahve çekirdeğinin çıtlama sesi, kahve kavurucu için önemli bir referanstır çünkü bu noktadan sonra kahve çekirdeğinin nem kaybetme hızı artmaktadır, açık bir kavurma için kavurma işlemi bu esnada sonlandırılabilir. Bazı kahve çekirdeği çeşitleri için ise çekirdeklerde oluşacak ikinci bir çıtlama sesine kadar kavurmaya devam edilebilir.

KAVRULAN ÇEKİRDEKLERİ HIZLI SOĞUTMANIN ÖNEMİ:

İdeal kavurma derecesi yakalandıktan sonra kahve çekirdeklerinin kendi sıcaklıklarıyla kavrulmaya devam etmemesi için çok çabuk soğutulması gerekmektedir. Çekirdekler, kavurma kazanından, deliklerinden hava çeken bir hazneye alınmaktadır.  Haznenin genişlik ve derinliğine göre soğutma işlemi yaklaşık 10 dakika sürmektedir. Bazı endüstriyel kahve kavurma makinelerinde hızlı soğutma için su da kullanılabilmektedir, bu yöntem zaman tasarrufu ve kahve çekirdeklerine ağırlık kazandırsa da kahvenin tadını bozmaktadır.        

KAHVENİN HAVA İLE TEMASI:

Kavrulan kahve çekirdeklerinde yağlar yüzeye çıkabilmektedir bu durumda çekirdeklerde ipeğimsi bir parlaklık ve lekeli bir görüntü oluşturmaktadır. Bu yağlar tatsal açıdan önemli aromalar taşımaktadır hava ile temasta ise yağlar aromaları bozabilmektedir. Kahve çekirdeklerinin aromalarını korumak için hava almayan bir paketleme tercih edilmelidir.      

KAHVE KAVURMA DERECELERİ:

Light Cinnamon; Çok açık bir kahverengi, ilk çıtlama gerçekleşmeden önce.

Cinnamon; Açık kahverengi, ilk çıtlama sesiyle birlikte.

New England; Açık kahverenginin koyulaşmaya başlaması, ilk çıtlamanın hemen ardı.

American (light); Orta kahverengi tonu, ilk çıtlamaların tamamlandığı sinyali.

City (medium) und Plus; İlk çıtlamadan sonra biraz daha koyulaşan çekirdekler.

Full City; Koyuya yakın bir kahverengi, İkinci çıtlama başlamadan, hafif yağlanmalar görülebilir.

Vienese; Belirgin bir yağlanma, ikinci çıtlamaya geçiş.

French; Parlayan yüzey, çok koyu bir kahverengi ve gerçekleşmeye başlayan ikinci çıtlama.

İtalian; Siyaha yakın bir renk, kuvvetli parlayan çekirdekler.

Dark French; Yüzey tamamen siyah ve mat.

KAHVE AMBALAJ VE PAKETLEME:

Taze kavrulmuş kahveyi paketlemek için en iyi yöntem valfli ambalajlardır. Kahve çekirdeklerinin içindeki basınç, dış basınca göre yüksek olduğu için basınç dengelenene kadar kahve çekirdekleri karbondioksit atmaya devam ederler. Valfli kahve ambalajları ise, çekirdeklerden salınan karbondioksitin dışarı atılmasına izin verir ancak dışarıdaki havanın ambalaj içerisine girerek kahveyi bayatlatmasına izin vermemektedirler.

TAZE KAHVENİN MİNİMUM AROMA KAYBI VE MUHAFAZA ETME:

Kahve; sıcağa, soğuğa ve sıcaklık dalgalanmalarına, neme ve oksijene karşı duyarlıdır. Kahve ambalajı açıldıktan sonra oksidasyon başlar.  Gazlar uçuşur, yağ ve asitler değişmeye başlar, kahve çekirdekleri nem çeker. Bu sebeple kahve çekirdekleri gün sonunda kahve değirmenlerinde tutulmamalıdır. Kavrulan kahvedeki mevcut nem oranı %1-3 arasında değişmekteyken, bizim bulunduğumuz ortam çok daha fazla neme sahiptir. Kahve çekirdekleri nemi çeker ve aroma olumsuz etkilenir. Nem çekirdekler üzerinde yoğunlaşacağı için kahve çekirdekleri buzdolabında muhafaza edilmemelidir ayrıca buzdolabında muhafaza etmek çekirdeklerin diğer kokulardan etkilenmesine de sebep olabilir. Buzdolabında kahve aroma kaybetmesin diye saklamak başta mantıklı gelse de dışarı çıkarıldığında oluşan higroskopik etki çekirdek üzerinde su buharı meydana getiriyor ve aynı zamanda buzdolabında muhafaza edilen kahve çekirdeklerinde yağlar da etkileniyor ve vasat bir tat ve krema azlığı oluşabiliyor. Nemden dolayı oluşan aroma kaybını önlemek için hiçbir zaman espresso makinesinin buhar çubuğunu kullandığımız tarafta kahve çekirdeklerini öğütmemeliyiz. Yine nemle temas artacağı için espresso makineleri, filtre kahve makineleri, kahve değirmenleri bulaşık makinesinin üstüne veya yanına koyulmamalıdır.