KAHVE MAKİNELERİ, EKİPMANLARI ve KAHVE DEMLEME METOTLARI

İyi kahve hazırlamak için bir çok metot bulunmaktadır, aralarında kıyaslama yapmak zordur ve herkes kendi favorisini öne çıkarabilir. Basit bir kahve demleme de, bir espresso da üstün nitelikli tatlar verebilir. İyi bir kahve demleme gerçekleştirmek ve aradaki farkları ayırt edebilmek için tecrübe ve bilgiye sahip olmak gerekmektedir.

CEZVEDE KAHVE PİŞİRME:

Bilinen en eski yöntem kahveyi cezvede pişirmektir. Çok hassas bir metot olan cezvede pişirmede aromalar ve asitler net bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Orta-ince öğütülmüş kahve ısıtılmış bir demliğe konulur, çok az ısıtılmış su ile nemlendirilip kabartılır ve tekrar eklenen su ile 90 dereceye kadar ısıtılır. Su kısa aralıklarla ilave edilip, her ilaveden sonra bir müddet beklenebilir. Türkiye ve Yunanistan’da tanınan bir yöntemdir. Arap ülkelerinde çeşitli baharatlarda katılabilmektedir.

KAHVE AKIMINI BAŞLATAN FİLTRE KAHVE MAKİNESİ:

İlk büyük kahve akımının başlaması, filtre kahve makineleri ile gerçekleşti. 1908 yılında Alman ev kadını Melita Bentz tarafından filtre kağıdının patentine başvuru yapıldı. İlk başlarda filtre kağıdı haznesi teneke, alüminyum, porselen gibi maddelerden yapılsa da günümüzde daha çok plastik tercih edilmektedir. Önceden ısıtılmış pota yerleştirilen filtre kağıdına orta-ince öğütülmüş kahve konulur ve demleme işlemi yapılır. Filtre kahve makinesinin amacı, eşit bir şekilde filtreye yayılan kahveye eşit miktarda su temas ettirmektir. Profesyonel filtre kahve makineleri duş başlığı şeklindeki yapısıyla bir çok noktaya damlatma uygulayarak daha dengeli bir demleme sunar. Ritmik şekilde açıp kapama yapılarak daha yoğun tatta demleme elde edilebilir. Daha hafif bir kahve demleme için bypass sistemi uygulanabilir, bu yöntemde su kahvenin içerisinden geçerek değil etrafından dolaşarak demleme yapar.

FRENCH PRESS İLE KAHVE DEMLEME:

French press iki bölümden oluşur ve en basit kahve demleme yöntemlerinden birini sunar. Bölümlerden birisi genellikle camdan yapılan bir silindirdir, diğer bölüm ise ucunda yatay bir filtre olan üst kısmı kapak şeklinde olup silindire tam oturan bir pistondur. French press ile kahve demlerken önce bu cam silindir içerisine iki yemek kaşığı kadar kalın öğütülmüş kahve konulur. Bir miktar sıcak su ile ön demleme yapılarak kahvenin kabarması sağlanır ve yavaşça suyun kalan kısmı ilave edilir. Piston bölümü silindir üzerine oturtulur ancak 3-5 dakika kahvenin demlenmesi beklendikten sonra piston aşağı ittirilir ve kahve posası ile demlenen kahvenin ayrışması sağlanır. Demlenen kahvenin, kahve posası ile temas edip acılaşmaması için başka bir hazneye alınması tavsiye edilir.

YENİ JENERASYON MANUAL FİLTRE KAHVE DEMLEME:

Her demleme ekipmanında olduğu gibi manual filtre kahve demleme ekipmanlarında da hedef kahvenin özünü en başarılı şekilde almaktır. Kalitesiz filtre kahve makinelerinde, su kahvenin bulunduğu hazneye birden gelerek tüm kahveyi ıslatarak kabartır. Kabaran kahve haznenin kenarlarına yapışır ve ardından sadece orta kısımdan damla damla akan su ile demleme yapılır. Bu şekilde sürekli aynı noktaya gelen damlalar kahveyi yakmakta hem de özü alınmış kahvenin içerisinden tekrar tekrar geçerek tatsal açıdan verimsiz bir sonuç oluşturmaktadır. Kaliteli ve buna bağlı olarak pahalı filtre kahve makinelerinde bu soruna çözüm bulmak için suyun geldiği bölüm duş başlığı şeklinde tasarlanmıştır ve suyu damlatırken sürekli dönmektedir, böylece kaliteli bir demleme sunar.

HARİO V60:

Kaliteli bir filtre kahve içmek için, manuel demleme ekipmanlarından bir tanesi olan Hario V60 Dripper kullanabilirsiniz. Hario V60 haznesi huniye benzer, fincan gibi bir haznedir. İç duvarında su akarken dairesel hareketler oluşturmasını desteklemek için eğimli çizgiler bulunmaktadır. Alt kısma doğru daralan V60 haznesinin bu bölümü su birikmesi olmaması için tamamen açıktır, filtre kahve makinelerinde ise genelde suyun akması için iki tane delik vardır. Demleme yaparken Hario V60 haznesinin içerisine sivri uçlu bir filtre kağıdı yerleştirilir. Demleme yaparken doğru miktarda kahve ve su kullandığımızı anlamak için bir mutfak tartısı kullanmalıyız. Tartı üzerine, demlenen kahvenin ulaşacağı kahve potu yerleştirilir, Hario V60 bu kahve potunun üzerine koyulur ve filtre kağıdı da oturtulur, filtre kağıdına kahve koymadan önce bir miktar ıslatılması önerilir. Filtre kağıdının içe katlanmasını önlemek için kağıdın üst kısmı V60’ın dış kenarına kıvrılmalıdır. Filtre kağıdına kahve eklendikten sonra yüzeyinin düz olması için hafifçe sallanır. Demleme esnasında düzgün bir su akımı oluşturabilmek için ince burunlu sürahi kullanılması gerekir. Demlemeye başlarken, demlemede kullanacağımız su bir anda eklenmez. Önce bir miktar su ile ön demleme yapılır ve kahvenin kabarması, blooming oluşması sağlanır. Bloomingden sonra 20-30 saniye kadar beklenir ve dairesel hareketlerle yavaşça su eklemeye devam edilir. Su hep belirli seviyede tutulacak şekilde yavaşça ve aralıklarla eklenir.

CHEMEX DRİPPER:

Chemex kaliteli bir filtre kahve içmek için kullanılabilecek manuel demleme ekipmanlarından bir tanesidir. Hario V60’a hem şekil, hem demleme tarzı olarak benzemektedir iki ürünü birbirinden ayıran tasarım farkları vardır. Chemex’da filtre kağıdı yerleştirilen haznede spiraller bulunmaz ve tam bir ters piramit gibidir. Hario V60’da demleme gerçekleştirilen hazne ile demlenmiş kahvenin alındığı server bölümü birbirinden bağımsızken Chemex ürünlerinde bu iki bölüm birleşiktir. 

SYPHON:

Syphon kahve demleme ekipmanı 1830’lu yıllarda ilk vakumlu kahve demleme aracı olan Percolator’un ikinci nesli gibidir. 60’lı yıllarda tamamen unutulan ve yalnızca birkaç kahve tutkunu tarafından kullanılmaya devam edilen Syphon kahve demleme yöntemi şimdilerde tekrardan popülerlik kazanmıştır ve demleme esnasında dikkat çekici bir görüntü oluşturmaktadır. Syphon’da birbiri içerisine geçen iki cam hazne vardır. İki cam hazne arasında bir filtre yer alır ve bu filtreye bağlı bir zincir alt haznenin içerisine sarkmaktadır. Alt hazneye su, üst hazneye ise öğütülmüş kahve konulmaktadır. Cam haznelerinin altında yer alan bir de gaz yağı veya ispirto yakılarak ısı elde edilen bir bölüm vardır. Alt hazneye mümkünse daha önceden bir miktar ısıtılmış su eklenir, alttaki ısıtıcı bölümün de ısıtmasıyla hazne içerisindeki hava genişler ve buhar suyu iterek yukarı çıkmasını sağlar. Oluşan basınçtan dolayı yükselen su aradaki filtreden geçerek üst hazneye ulaşır ve öğütülmüş kahveyi demler. Alt haznedeki su tamamen yukarı çıktıktan sonra ısıtıcı bölüm kapatılır soğuma başlayınca bir alt basınç oluşur ve vakum gerçekleşir. Oluşan basınç yukardaki demlenmiş kahveyi aşağı çeker, kahve posası ise filtrede kalır. Syphon kahve demleme yönteminde su kesinlikle kaynamaz, 90-95 derece arasında kalır.

AEROPRESS:

Aeropress çok yer tutmayan, ucuz bir kahve demleme yöntemidir. Güçlü bir demleme elde edilir. Taşımanın kolaylığı sebebiyle seyahatlerde kahvesiz kalmak istemeyenlerin tercihi olmuştur. Aeropress ile birlikte bavullara küçük el değirmenleri de konularak sadece sıcak suyu dışarıdan tedarik ederek düzgün bir kahve demleme işlemi gerçekleştirilebilir. French press ile benzer bir kahve demleme yöntemidir. iki ana bölümden oluşur, bölümlerden birisi piston görevi görür. Demleme esnasında piston bölümü aşağıda, kahvenin konulacağı hazne yukarıda kalır. Öğütülmüş kahve hazneye eklenir, yavaşça su ilave edilir, su ilave etme işlemi tamamlandıktan sonra bir çubuk veya kaşık yardımıyla karıştırılır. Bu işlemlerin ardından demleme gerçekleştirilen haznenin ağzına bir filtre yerleştirilir. Kahvemizi alacağımız bardak hazır tutulur ve Aeropress’in demleme esnasında altta kalan piston kısmı yukarı, demleme sonrasında filtre yerleştirdiğimiz kısmı aşağı gelecek şekilde bardağımızın üstüne yerleştirmek suretiyle ters çevrilir. Piston bölümüne pres uygulanarak demlenen kahvenin filtreden geçip bardağa ulaşması sağlanır. French press’ten farklı olarak demlenen kahve artık kahve posası ile temas ederek acılaşmaz.

COLD BREW:

Soğuk kahve demlemek son dönemde popülerliği artan bir durum haline gelmiştir. Soğuk demleme metodunda oldukça sert bir kahve demi elde edilir. Soğuk kahve demleme ekipmanlarının farklı modelleri olsa da çoğunlukla birbirlerine benzemektedirler. Genelde en üstte buz veya soğuk suyun konulduğu bir hazne, bu haznenin altında eriyen buzun veya soğuk suyun damlama sıklığını kontrol edebileceğiniz bir vana bölümü, bu bölümün altında dar bir silindir şeklinde öğütülmüş kahvenin yer aldığı hazne ve en alttada demlenmiş kahvenin ulaştığı server haznesi yer almaktadır.

MOKA POT:

Moka Pot 3 parçadan oluşan, basınçla demleme yapan bir araçtır. Suyun konulduğu alt hazne, içerisine öğütülmüş kahvenin de konulduğu bir filtre haznesi ve suyun yukarı çıkmasını sağlayan bir çubuğa sahip olan demlik bölmesi. Moka Pot ocak üstüne yerleştirilir, ısınan su ince metal borudan yukarı çıkar, kahveyi demler ve demlik bölümüne damlar. Bu metot basıncın az olması sebebiyle doğru bir espresso elde etme için yeterli değildir, en fazla 1,5 bar basınç elde edilir. Ortaya çıkan kahve ise oldukça kuvvetlidir.